L’effet de la concentration en éthanol et glycérol sur la structure, la sucrosité, l’acidité, l’intensité aromatique et gustative ainsi que sur la viscosité et la sensation alcoolisée de trois vins de Riesling a été évalué. Les teneurs en éthanol et glycérol des vins ont été ajustés par des ajouts, afin d’atteindre trois niveaux réalistes (5,2, 7,2, 10,2 g/L de glycérol et 11,6, 12,6 et 13, 6 v/v d’éthanol). Les caractéristiques précédemment citées des 9 combinaisons (3 glycérol x 3 éthanol) ont été notées par un panel de dégustateurs entraînés. Les niveaux accrus d’alcool ont entraîné une sensation alcoolisée perçue accrue dans tous les vins, ainsi qu’une structure et une viscosité perçue plus importante, dans deux des trois vins. L’effet d’une teneur en glycérol plus importante a été moins pertinent sur seulement un des trois vins présentant plus de viscosité et de structure. Cependant, le score moyen de viscosité donné aux vins contenant 10 g/L de glycérol était plus important qu’à 5 g/L à tous les niveaux d’alcool et pour tous les vins, ce qui suggère que les différences dans les concentrations en glycérol rencontrées dans les vins de table blancs peuvent influer sur la viscosité perçue. Ni l’alcool ni le glycérol n’ont eu un réel effet sur la sucrosité, l’acidité, et l’intensité organoleptique. Les scores les plus importants attribués à la ‘structure’ étaient le plus souvent associés avec les scores les plus importants pour l’intensité organoleptique et/ou la viscosité perçue. Cela suggère que pour la majorité des dégustateurs, ces deux attributs contribuent à leur interprétation de la « structure ». La sensation alcoolisée n’est pas un composant important de la structure, alors que le rôle de l’acidité dans la perception de la structure variait selon les dégustateurs. Nous recommandons la lecture du texte intégral (voir lien ci-contre). Titre original : The effects of ethanol and glycerol on the body and other sensory characteristics of Riesling wines
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