Effets des caractéristiques des parois cellulaires de levure sur la capacité de sorption de 4-éthyl-phénol dans un vin modèle

Saccharomyces cerevisiae est un biosorbant efficace, utilisé en œnologie pour réduire la concentration de molécules indésirables telles que les acides gras. Les phénols volatiles tels que 4-éthyl-phénol, qui entraîne le développement d’une odeur de cheval dans le vin, font partie des cibles de ce type de processus curatif. Cette étude démontre que la capacité de sorption de 4-éthyl-phénol par les levures est grandement influencée par la nature de la souche, les méthodes et les milieux utilisés pour la production de biomasse et le séchage après récolte. Des souches mutantes de S. cerevisiae avec délétion des gènes encodant des protéines spécifiques impliquées dans la structure de la paroi cellulaire ont été étudiées et un rôle prépondérant des mannoprotéines dans la sorption de 4-éthyl-phénol a été identifié. Il a été confirmé que la sorption de 4-éthyl-phénol se produit à la surface de la paroi cellulaire et que toutes les mannoprotéines ne sont pas déterminantes pour la sorption : la capacité de sorption des cellules avec délétion du gène encodant gas1p a été 75% plus basse que dans le gène de type sauvage. Les caractéristiques physico-chimiques de la surface de la cellule de la levure ont également été étudiées. Nous vous conseillons la lecture de l’article intégral (voir lien ci-contre). Titre : “Effects of Yeast Cell-Wall Characteristics on 4-Ethylphenol Sorption Capacity in Model Wine”