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EVOLUTION DE L’AROME TOASTE DES VINS ROUGES AU COURS DE LEUR ELEVAGE EN FUTS

Denis DUBOURDIEU et Takatoshi TOMINAGA

Les descripteurs de l’arôme boisé caractéristique des vins élaborés en fût composantes sont bien connu : fumé épicé, noix ce coco, vanille et notes de torréfaction de type café et toast de pain grillé. On connaît depuis une bonne dizaine d’années les principales molécules responsables des nuances odorantes épicées, fumées et noix de coco. Les phénols volatils, en particulier l’eugénol donnent les odeurs fumées et épicées ; les cis et trans méthyl octalactone celle de noix de coco, les aldéhydes phénols, en particulier la vanilline, les notes vanillées. P. Chatonnet (1-3) a précisé dans les années 90 l’influence, sur la formation de ces composés, des paramètres essentiels de la tonnellerie : origine botanique et géographique des chênes, modalités de séchage des merrains, intensité de brûlage des douelles. En revanche, la nature des composés odorants responsables de notes de torréfaction est demeurée longtemps énigmatique ; en effet, les aldéhydes furaniques, en particulier le furfural, possèdent des odeurs grillées mais leur seuil de perception est très au dessus des concentrations auxquelles on les trouve dans les vins. Leur impact olfactif y est donc négligeable. Plus récemment, les travaux de T. Tominaga et L. Blanchard (4) ont démontré que le composé clef de l’arôme torréfié des vins élevés en barrique est un thiol volatil extrêmement odorant, le 2-furaneméthanethiol (2-FM). Cette molécule a d’ailleurs été identifiée pour la première fois, dés 1926, dans le café torréfié (5) ; il n’est donc pas surprenant que les dégustateurs utilisent ce descripteur pour qualifier l’odeur empyreumatique des vins élevés en fûts. Le 2-FM a également été mis en évidence dans différents aliments cuits comme le jus de viande, la viande grillée, le pop corn où il se forme par réaction de Maillard entre la cystéine et les pentose, à température élevée. Les voies de formation du 2-FM dans les vins ne sont pas totalement élucidées. Dans les vins blancs élaborés en fûts, il est produit, au cours de la fermentation alcoolique, par bio-transformation du furfural cédé par le bois, par le métabolisme soufré des levures (6). Dans les vins rouges, le 2-FM et le caractère torréfié qu’il leur confère, apparaissent plus ou moins vite après l’entonnage dans le bois neuf. Nous rapportons ici différentes observations sur les paramètres clefs de l’évolution du 2-FM au cours de l’élevage des vins rouges en barriques.
Publié le 13/11/2003
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