Malgré les nombreuses recherches menées au cours des dernières décennies, le mécanisme multifactoriel responsable de la formation de la turbidité due aux protéines dans les vins blancs n'est pas encore totalement connu. Après avoir analysé différents métabolites et solutions de vin synthétique contenant différentes fractions protéiques, le groupe de recherche du professeur Chagas a proposé un modèle basé principalement sur l'identification expérimentale du dioxyde de soufre en tant que facteur non protéique qui induit la formation de la turbidité due aux protéines dans les vins blancs après chauffage.
Dans ce webinaire, M. Chagas explique le mécanisme d'action de ce modèle qui a été étudié dans des solutions de vin synthétique et validé dans des conditions réelles avec différents types de vins.
Les résultats obtenus offrent la possibilité de développer de nouvelles techniques pour la stabilisation et la finition des vins, mais aussi de nouvelles méthodes d'analyse pour prévoir l'instabilité protéique du vin.
(VIDÉO SÉMINAIRE EN ANGLAIS)
Le séminaire reproduit dans cette vidéo a été présenté lors de la 11ème édition de Enoforum (Saragosse, Espagne, du 31 mai au 1er juin 2018)
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VIDÉO SÉMINAIRE EN ANGLAIS (streaming 13 min)
