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La formation de turbidité due aux protéines dans le vin blanc : le rôle fondamental du SO2 dans le mécanisme d'agrégation des protéines

Ricardo Chagas, LAQV Requimte, Universidade Nova de Lisboa, Portugal

La formation de turbidité due aux protéines dans le vin blanc : le rôle fondamental du SO2 dans le mécanisme d'agrégation des protéines La formation de turbidité due aux protéines dans le vin blanc : le rôle fondamental du SO2 dans le mécanisme d'agrégation des protéines
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Malgré les nombreuses recherches menées au cours des dernières décennies, le mécanisme multifactoriel responsable de la formation de la turbidité due aux protéines dans les vins blancs n'est pas encore totalement connu. Après avoir analysé différents métabolites et solutions de vin synthétique contenant différentes fractions protéiques, le groupe de recherche du professeur Chagas a proposé un modèle basé principalement sur l'identification expérimentale du dioxyde de soufre en tant que facteur non protéique qui induit la formation de la turbidité due aux protéines dans les vins blancs après chauffage.

Dans ce webinaire, M. Chagas explique le mécanisme d'action de ce modèle qui a été étudié dans des solutions de vin synthétique et validé dans des conditions réelles avec différents types de vins.

Les résultats obtenus offrent la possibilité de développer de nouvelles techniques pour la stabilisation et la finition des vins, mais aussi de nouvelles méthodes d'analyse pour prévoir l'instabilité protéique du vin.

(VIDÉO SÉMINAIRE EN ANGLAIS)

Le séminaire reproduit dans cette vidéo a été présenté lors de la 11ème édition de Enoforum (Saragosse, Espagne, du 31 mai au 1er juin 2018) 

Abonnement annuel à Infowine: L’abonnement, qui coûte 60 € (TTC), donne accès pendant un an à tous les documents publiés sur le site, y compris aux archives (cliquez ici)

Publié le 14/11/2018
Article disponible en english spagnolo
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  • VIDÉO SÉMINAIRE EN ANGLAIS (Ricardo CHAGAS, streaming 16 min)
Prix:15 €(TVA inclus)
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