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L’utilisation des bio-polymères pour une stabilisation du vin, qualitative et respectueuse de l’environnement

La stabilisation tartrique et protéinique est une phase essentielle dans l’élaboration du vin, notamment pour les vins à l’export. Les pratiques actuelles de stabilisation sont efficaces mais ont des conséquences sur la qualité du vin, le coût de production et l’environnement. Depuis une dizaine d’années, les producteurs de vins européens ont cherché des alternatives. L’utilisation des bio-polymères est une solution possible - les bio-polymères étant des composants d’origine naturelle, obtenus à partir de produits secondaires de l’industrie agro-alimentaire et déjà exploités dans les secteurs pharmaceutiques et cosmétiques. En effet, certains bio-polymères peuvent absorber de façon sélective des particules de protéines instables dans le vin et représentent par conséquent une alternative intéressante à l’utilisation intensive de bentonite comme absorbant. D’autres ont une dimension et une structure moléculaires qui permettent d’éviter la cristallisation, puis l’apparition de sels tartriques. Une fois ajoutés au vin, ils peuvent se substituer aux pratiques de stabilisation tartrique actuelles qui ont un impact environnemental et un coût élevés. Les bio-polymères apportent aux producteurs de nouveaux outils de stabilisation du vin, plus adaptés, moins couteux et plus respectueux de la qualité du vin et de l’environnement. L’identification et l’étude des meilleurs bio polymères dans la fabrication du vin fait l’objet d’un projet de recherches mené par 3 associations de producteurs : l’association italienne pour l’agriculture biologique (AIAB), coordinateur du projet, Inter Rhône, représentant les acteurs de la 2e plus grande région vinicole française, et le Conseil Régulateur d’une petite mais néanmoins dynamique appellation espagnole : Carinena. Les 3 organismes, associés à deux producteurs de vin, Falua (portugais) et Alpha Estate (grec), ont confié la recherche à un consortium, incluant des experts en polymères (département de chimie de l’université de Turin, Italie), en œnologie et techniques d’élaboration du vin (Centre pour l’œnologie d’Asti, Italie, l’Institut Français de la Vigne et du Vin, le laboratoire des analyses des arômes et œnologie de l’université de Saragosse, Espagne et l’Institut Australien de Recherche en œnologie à Adélaïde). Il regroupe également des experts travaillant sur l’impact environnemental des activités humaines (Fondation Italienne pour la Recherche en Agriculture Biologique (FIRAB)) et en toxicologie (Département des Sciences Pharmaceutiques, Université de Milan, Italie). Le projet STABIWINE est développé dans le cadre du 7e programme de l’Union Européenne géré par la REA (Research Executive Agency) sous l’agrément n° 314903. Le programme a commencé en septembre 2012 et sera achevé avant la fin de l’année 2015. Les avancées du projet seront disponibles sur le site internet dédié au projet : www.stabiwine.eu
Publié le 15/10/2012
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