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Nouvelle préparation de levures inactivées: une nouvelle alternative pour la protection des vins contre l’oxydation au cours du stockage

Jean-Michel SALMON ; INRA - Pech-Rouge, France

La réputation mondiale des vins blancs et rosés repose essentiellement sur leurs qualités aromatiques. Toutefois, au cours de leur stockage certains de ces vins subissent des évolutions aromatiques défavorables dues à des réactions d’oxydation

Depuis maintenant de nombreuses années, il a été démontré que pendant la fermentation alcoolique les levures viables étaient capables d’une consommation importante et superflue d’oxygène, via la présence de voies métaboliques non liées à la respiration, voies métaboliques conservées dans les lies de levures mortes.

 L’élevage des vins sur lies est une technique œnologique couramment développée dans de nombreux pays, et durant ces élevages la consommation d’oxygène par ces lies de levures non viables a été également démontrée.

Une telle capacité de consommation d’oxygène par des levures non viables pourrait donc être avantageusement utilisée pour la protection des vins contre l’oxydation pendant leur stockage. Nous avons donc criblé au sein de préparations de levures inactivées, celles présentant les plus fortes capacités de consommation, de façon à pouvoir appliquer de telles préparations sur des vins sensibles à l’oxydation pendant leur stockage.

 

Le travail  reproduit dans ce vidéo séminaire a été présenté lors de la 9ème édition d’Enoforum (5-7 mai 2015, Vicenza, Italie) .

 

Note

Le séminaire en vidéo se présente sous la forme d’un véritable cours d’actualisation des connaissances professionnelles d’une durée de 17 minutes, au moins. Ainsi, avant de lancer la vidéo, nous vous conseillons de vous préparer pour une session ininterrompue (exemple : assurez-vous de ne pas avoir d’autres engagements auxquels répondre pendant toute la durée de la session, éteignez votre téléphone portable, et ayez de quoi prendre des notes à disposition).

Publié le 08/12/2015
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  • VIDÉO SÉMINAIRE (Pay per View €25,00 streaming 20 min)
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