Nouvelles acquisitions sur l´hydrolyse des composés glycosidiques dans le vin

L’une des voies de recherche développée au sein de notre laboratoire vise à d´étudier et à comprendre les processus selon lesquels les précurseurs glycosidiques sont transformés pour libérer des composés odorants, et à déterminer leur rôle dans l’arôme du vin. Ces travaux comprennent différents volets :

- Étude de l’hydrolyse  des précurseurs glycosidiques par différentes souches de levures et bactéries au cours de la fermentation alcoolique et malolactique avec détermination des molécules formées et leur impact sensoriel.
- Comparaison de stratégies d’hydrolyses rapides de précurseurs avec celles réalisées par les levures au cours de la fermentation alcoolique et évaluation de leur pouvoir prédictif pour mesurer le potentiel aromatique du raisin.
- Étude de la libération et de la formation d’arômes à partir de leurs précurseurs au cours du vieillissement du vin, en présence ou en absence de lies.

Communication orale présentée au Colloques Internationaux sur les Arômes du Vin (Project VINAROMAS), Toulouse et Saragosse, les 20 et 22 Novembre, 2012