La capacité de métabolisation de l’acide acétique de souches commerciales de Saccharomyces cerevisiae utilisées dans la vinification du champagne lors de la fermentation alcoolique a été testée. Des tests fermentaires ont été réalisés dans des conditions proches des conditions œnologiques, en utilisant un jus de Chardonnay supplémenté en acide acétique. La quantité d’acide acétique métabolisé par la levure œnologique augmente parallèlement à l’augmentation de la concentration initiale en acide acétique et cette élimination survient en seconde partie de la phase de croissance exponentielle. Lorsque la concentration initiale d’acide acétique dépasse 1g/l, et quelle que soit la souche de levure utilisée, la concentration en acide acétique dans le vin final ne peut pas être réduit à un niveau acceptable par la législation actuelle. L’élimination de l’acide acétique a modifié le métabolisme de la levure, puisque des quantités supérieures d’acétaldéhyde et inférieures de glycérol et d’acide succinique ont été produites. Compte-tenu de la réduction du ratio NADPH/NADP(+) consécutive à la consommation d’acide acétique, nous avançons comme nouvelle hypothèse que l’acide acétique pourrait modifier le métabolisme de la levure en réduisant l’activité de l’aldéhyde déshydrogénase Ald6p NADP(+) dépendant. Nous vous conseillons la lecture de l’article intégral (voir lien ci-contre).