La bentonite est couramment utilisée dans les vins blancs pour éliminer les protéines du raisin responsables de la formation de trouble. Malgré son efficacité, cette technique présente des inconvénients, et de nouvelles solutions seraient donc souhaitables.
La capacité du carraghénane et de la pectine à éliminer les protéines du raisin instables à chaud, et l’impact que cet ajout a sur le profil physico-chimique et sensoriel du vin ont été évalués.
Le carraghénane et la pectine ont été introduits séparément ou en combinaison dans un moût de Chardonnay avant fermentation.
Les deux adsorbants ont réduit les protéines (jusqu’à 75%), avec le carraghénane étant plus efficace que la pectine à augmenter la stabilité protéique du vin.
La pectine et le carraghénane ont éliminé les protéines et ont partiellement stabilisé les échantillons de vin.
L’ajout de pectine ou de carraghénane avant fermentation pourrait être une nouvelle alternative industrielle de stabilisation protéique.
Nous vous conseillons la lecture de l’article intégral (voir lien ci-contre).
