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Comprendre et gérer les problèmes de réduction

Vicente Ferreira, Ernesto Franco-Luesma; Laboratorio de Análisis del Aroma y Enología (LAAE), Universidad de Zaragoza, España.

Aujourd'hui, on estime que les composés responsables des problèmes de réduction (SH2 et méthanethiol, principalement) apparaissent tout au long du vieillissement en bouteille suite à la réduction chimique des précurseurs (soufre élémentaire et disulfure).  

Certains conseillers suggèrent que le problème est dû à une gestion inappropriée de l'oxygène et du cuivre en vinification, ce qui entraînerait la formation des précurseurs par oxydation. 

Toutefois, les résultats obtenus par l'équipe de recherche du professeur Vicente Ferreira indiquent que les choses sont assez différentes. Après une description des facteurs entraînant l'apparition des composés responsables de l'odeur de réduction et des conditions qui favorisent leur perception dans le vin, une nouvelle systématique pour la gestion des problèmes de réduction est proposée.

(Vidéo séminaire en anglais)

 

Ganant du Prix International OENOPPIA SIVE 2015. Le travail  reproduit dans ce vidéo séminaire a été présenté lors de la 9ème édition d’Enoforum (5-7 mai 2015, Vicenza, Italie)

 

Note

Le séminaire en vidéo se présente sous la forme d’un véritable cours d’actualisation des connaissances professionnelles d’une durée de 17 minutes, au moins. Ainsi, avant de lancer la vidéo, nous vous conseillons de vous préparer pour une session ininterrompue (exemple : assurez-vous de ne pas avoir d’autres engagements auxquels répondre pendant toute la durée de la session, éteignez votre téléphone portable, et ayez de quoi prendre des notes à disposition).

Publié le 27/09/2015
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  • VIDÉO SÉMINAIRE EN ANGLAIS (Pay per View €25,00 streaming 20 min)
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