Effet du glutathion et de l’anhydride sulfureux sur l’oxydation des phénols dans les vins blancs

Les propriétés antioxydantes du glutathion (GSH) et de l'anhydride sulfureux (SO2) sont bien connues. Le GSH réduit les o-quinones en prévenant la polymérisation et le brunissement; en outre, il limite la diminution des arômes thioliques et défavorise la formation de mauvaises odeurs. Le SO2 a une activité antiseptique, antioxydasique et antioxydante;cette dernière a lieu en réduisant le peroxyde d'hydrogène et les phénols oxydés. Dans cette étude, la vitesse d'oxydation et les produits dérivés de l’acide caféique ont été évalués (comme modèle phénol) dans du Sauvignon blanc et en solution hydroalcoolique, en présence de différentes teneurs en GSH et/ou SO2. 13 Sauvignons blancs ont été en outre considérés, avec et sans ajout de SO2, dont l'effet a été évalué sur le contenu phénolique. Travail présenté à la 7ème édition d’Enoforum, Arezzo, 3-5 mai 2011