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Effets de traitement de stabilisation tartrique de vins rouges par une gomme de cellulose (carboxyméthylcellulose)

MOUTOUNET M., BOUISSOU Delphine, ESCUDIER J.L. ; INRA-Unité Expérimentale de Pech Rouge 11430 Gruissan, moutounet@supagro.inra.fr

Les tentatives d’emploi de carboxyméthylcellulose en œnologie pour prévenir des risques de précipitation tartrique dans les vins sont anciennes. A la suite des travaux des groupes d’experts, l’OIV a admis les carboxyméthylcelluloses à des fins de stabilisation tartrique. Cet adjuvant a fait l’objet de la résolution OENO 2/2008 ; son usage a été limité aux seuls vins blancs, faute de résultats suffisamment probants sur vins rouges ; cette restriction n’a pas été retenue par le règlement CE 606/2009 qui n’a donc pas suivi les prescriptions de l’OIV. Les travaux entrepris par MOUTOUNET et al. (1999) mettent en évidence une moindre efficacité des CMC sur vins rouges par rapport aux résultats acquis sur des vins blancs. Dans ce contexte, il est apparu utile de réexaminer les effets d’un traitement au CMC sur une série de vins rouges avec un produit commercial sélectionné par les distributeurs de produits œnologiques.
Publié le 08/06/2010
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