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Impact des conditions opératoires au conditionnement et de la perméabilité du bouchon sur l’oxygène et l’évolution d’un vin blanc de sauvignon en bouteille

Jean-Claude VIDAL* , Michel MOUTOUNET**; * UE999 Pech-Rouge, INRA, GRUISSAN, ** UMR1083 Sciences pour l’œnologie, INRA, MONTPELLIER

Une étude expérimentale menée sur un vin blanc de Sauvignon a mis en évidence que de mauvaises conditions de mise en bouteille (teneur en oxygène dissous élevée, bouchage sans le vide et sans gaz d’inertage) ont significativement plus d’impact qu’une augmentation d’un facteur 7,9 de la perméabilité du bouchon sur la quantité d’oxygène total durant les premiers mois et donc sur les pertes en SO2 libre puis, sur la couleur et l’analyse sensorielle des vins.

Dans la première période suivant l’embouteillage, la cinétique de consommation apparente de l’oxygène est d’ordre 1. Aux conditions habituelles de conservation des vins, les pertes en SO2 libre les plus importantes se produisent dans les 15-30 premiers jours, car elles sont corrélées positivement avec l’oxygène total piégé au conditionnement et relargué par le bouchon. Ensuite, la baisse de la concentration en SO2 libre est plus faible car liée à la perméabilité du bouchon.

Publié le 22/03/2011
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