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Le vieillissement prématuré de l’arôme des vins rouges : identification de nouveaux marqueurs

Denis DUBOURDIEU 1, Alexandre PONS2 et Valérie LAVIGNE2; 1Faculté d’œnologie, ISVV, Université de Bordeaux, 2Chercheurs pour la Tonnellerie Seguin-Mor

La qualité des grands vins rouges est intimement liée à leur aptitude au vieillissement, c'est-à-dire au développement de leur personnalité aromatique au cours de leur conservation en bouteille ; le temps y révèle le goût inimitable de l’origine.  

Certes les vins rouges sont moins sensibles à l’oxydation que les vins blancs mais ils ne sont pas pour autant épargnés par le vieillissement prématuré. Le premox des vins rouges se caractérise par des arômes de pruneau, de fruits cuits et de figue séchée souvent associés à une évolution anormalement rapide de la couleur. Il peut se manifester dans les moûts et les vins issus de raisins sur mûris ou dans les vins au cours de l’élevage et de la conservation en bouteille. 

Communication orale présentée au Colloques Internationaux sur les Arômes du Vin (Project VINAROMAS), Toulouse et Saragosse, les 20 et 22 Novembre, 2012

Publié le 26/08/2013
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