Nouvelles utilisations du DMDC dans les vins. Partie 1: mutage

Le DMDC figure dans la Norme Générale pour les additifs alimentaires notamment pour le vin à la dose de 200 mg/l. L'OIV l'a adopté dans sa résolution 5.01 avec pour objectifs : a) Obtenir la stabilité microbiologique du vin en bouteille contenant des sucres fermentescibles, b) Prévenir le développement des levures indésirables et des bactéries lactiques. Le DMDC a également été autorisé à l’Union européenne, en 2006, pour le vin avec la précision suivante: le traitement ne peut s’appliquer qu’aux vins ayant une teneur en sucres égale ou supérieure à 5 g/l. Nous avons réalisé des expérimentations sur ce produit, pour des applications technologiques particulières, le mutage des vins doux et la recherche d’efficacité sur des levures de type Brettanomyces. Presenté à Enoforum 2009, 21-23 avril, Piacenza, Italy