L'oxygène et les antioxydants sont des facteurs fondamentaux dans la vinification et l'un des objectifs de l'œnologue est de trouver le bon équilibre pour produire des vins de qualité.
La gestion de l'oxygène dans la cave est simple, mais le contrôler pendant la vie commerciale du vin est plus compliqué. Pendant la phase suivant la mise en bouteille, la moindre quantité d'oxygène dans l'espace libre peut endommager irrémédiablement le vin ou, au contraire, améliorer sa qualité.
Une expérience métabolomique récente réalisée sur 216 bouteilles de 12 vins blancs différents a permis d'acquérir de nouvelles connaissances sur la chimie du vin, notamment sur les réactions entre le SO2 et différents métabolites du vin.
Dans ce webinaire, Arapitsas décrit le rôle des différents métabolites dans ces réactions de sulfonation et montre comment une meilleure connaissance de ces mécanismes peut aider les œnologues à mieux utiliser le SO2 dans le vin et réduire la présence de sulfites.
(VIDÉO SÉMINAIRE EN ANGLAIS)
Le travail reproduit dans ce vidéo séminaire a été présenté lors de la 10ème édition d’Enoforum (31 mai-1 juin 2018 , Zaragoza, Espagne)
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VIDÉO SÉMINAIRE EN ANGLAIS (streaming 20 min)
