Des solutions œnologiques innovantes et durables pour acidifier et contrôler les menaces microbiennes en maintenant caractéristiques sensorielles et couleur

Ces deux recherches venant d’Australie en collaboration avec l’Université de Bordeaux et d’Italie nous proposent des solutions Å“nologiques intéressantes et durables pour lutter contre le manque d’acidité des vins et les menaces microbiennes.

Ana Hranilovic de l'Université d'Adélaïde est la lauréate du prix spécial décerné par Oenoppia lors du concours Enoforum Web Contest. Elle a réalisé la recherche intitulée "Tous les acides sont égaux, mais certains acides sont plus égaux que d'autres : (Bio)acidification des vins", avec ses co-auteurs Marina Bely, Isabelle Masneuf-Pomarede, Warren Albertin et Vladimir Jiranek.

L'acidité insuffisante des raisins provenant de climats chauds est généralement corrigée par l'ajout d'acide tartrique pendant la vinification ainsi que plus rarement par d'autres acides organiques. Dans la vidéo disponible en bas de l’article, une approche alternative qui implique la bio-acidification avec certaines souches de Lachancea thermotolerans via la production d'acide lactique pendant la fermentation nous est présentée.

Les résultats donnés prennent en compte la composition des vins en termes non seulement d’acidité, et d’éthanol mais aussi d’anthocyanes totaux et de descripteurs sensoriels en comparant les méthodes classiques avec différents modes d’utilisation de Lachancea thermotolerans.

Par ailleurs, Antonio Castro Marin de l’Université de Bologne nous parle de l’ "impact du traitement au chitosane sur les caractéristiques physico-chimiques des vins rouges".

Le chitosane gagne en intérêt dans la vinification des vins rouges grâce à sa capacité à inhiber le développement de la levure Brettanomyces, ou d'autres menaces microbiennes indésirables pour le vin.

Cependant son influence sur les paramètres physico-chimiques des vins rouges est encore peu connue. Cette étude, réalisée en collaboration avec le Professeur Chinnici analyse les impacts de deux modes d’administration du chitosan sur la couleur, le profil sensoriel ainsi que la composition en 4 éthyle-phénol et gaïacol.  

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