Les stratégies suivantes ont été adoptées afin de parvenir à augmenter la stabilité de la couleur dans des vins de Tempranillo : ajout d’enzymes de macération directement dans le moût, ajout dans le moût de mannoprotéines vendues dans le commerce et ensemencement du moût avec des levures capables de produire des mannoprotéines en très grande quantité. L’ajout d’enzymes a favorisé l’extraction de la couleur et les vins obtenus ont présenté des valeurs plus élevées en termes d’intensité colorante mesurée et perçue. L’activité hydrolytique des enzymes a entraîné une augmentation de la teneur en polysaccharides acides et de l’indice des polyphénols, produisant des vins plus astringents, plus tanniques et avec plus de longueur. L’ajout de mannoprotéines a eu des effets plus visibles sur les paramètres analysés que les levures. Contrairement à ce que l’on peut penser, les mannoprotéines n’ont pas maintenu les polyphénols extraits en dispersion colloïdale et n’ont pas non plus assuré la stabilité de la couleur. Ces composés ont clairement modifié la structure gustative des vins en améliorant leur sucrosité et leur rondeur. Nous vous recommandons la lecture de l’article intégral (voir lien ci-contre).