La cinétique de formation de 16 composés volatils correspondant aux alcools supérieurs et esters prédominants produits pendant la fermentation alcoolique du vin a été étudiée à l’aide d’une CPG en ligne.
Nous avons étudié la répartition gaz-liquide de l’isobutanol, de l’acétate d’isoamyle et du hexanoate d’éthyle et nous avons montré que l’élimination du CO2 n’a eu aucune incidence sur le coefficient de partage (ki).
Nous avons élaboré un modèle de prévision des changements de ki pendant la fermentation et calculé les équilibres gaz-liquide de ces composés volatils tout au long du processus de fermentation. Les pertes de gaz étaient très dépendantes du composé.
Elles étaient négligeables pour les alcools supérieurs, mais très élevés pour les esters, avec des pertes allant jusqu’à 70% pour l’hexanoate d’éthyle à 30°C.
Les taux de production de composés volatils, leur accumulation et leur perte pourraient également être calculés avec une grande précision. Le taux de perte était maximale à la fin de la fermentation, ce qui indique que les températures finales élevées, bien qu’elles sont utiles pour éviter les fermentations languissantes, elles peuvent engendrer des pertes d’arôme .
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