Des recherches récentes de l’AWRI ont identifié une procédure plus rapide et plus précise pour effectuer l’essai de stabilité à la chaleur des vins nécessaire pour déterminer la dose de bentonite à utiliser pendant la clarification.
Cet essai de stabilité à la chaleur, très répandu et utilisé presque partout dans le monde, consiste à chauffer un échantillon de vin, puis à le refroidir et à déterminer sa turbidité en la comparant aux niveaux présentés avant le chauffage.
Les chercheurs de l’AWRI voulaient revoir la procédure en se concentrant sur l’aspect chimique de chaque étape du processus.
Il a été prouvé que le temps et la température de la phase de refroidissement sont fondamentaux car la formation de la turbidité après le chauffage se fait en trois étapes : d’abord, les protéines des vins sont déployées en raison de la température élevée ; ensuite les protéines déployées interagissent entre elles et avec les autres composants du vin pour former des agrégats ; enfin, lorsque le vin refroidit, les agrégats se développent et interagissent avec d’autres agrégats pour former la turbidité.
Il a été conclu que l’essai qui a consisté de deux heures de chauffage à 80° C et de trois heures de refroidissement à 20° C était suffisant pour prédire la dose minimale de bentonite (McRae, J.M et al., 2018).
D’autre part, considérant que la bentonite est un outil très efficace mais peu sélectif, ce groupe de chercheurs étudie des alternatives prometteuses à cette substance.
À ce jour, l’alternative la plus prometteuse est la pasteurisation instantanée du moût en présence d’enzymes de l’aspergillopepsine (AGP) (Marangon, 2015). Les enzymes AGP ne sont pas encore disponibles sur le marché, mais la pasteurisation instantanée seule peut réduire considérablement la concentration de protéines et la quantité de bentonite nécessaire à la stabilisation des vins blancs.
Les nanoparticules magnétiques (NPM) revêtues de polymères plasma constituent une autre alternative valable (Mierczynska-Vasilev et al. 2017, 2019). Les protéines sont adsorbées dans des particules magnétiques et peuvent ensuite être éliminées des vins, avec les particules, à l’aide d’un aimant externe.
