Dans cette étude, nous nous sommes attachés à contrôler les niveaux d’importants métabolites du vin au cours des processus fermentaires alcoolique et malolactique. Pour ce faire, nous avons utilisé la résonnance magnétique nucléaire quantitative (RMNq). S’appuyant sur la RMN 1H, la méthode permet de quantifier simultanément l’éthanol et les acides acétique, malique, lactique et succinique, ainsi que la proline et l’alanine, deux acides aminés, et le rapport proline/arginine au cours de la fermentation d’un moût de raisin du cépage Tempranillo. Chaque spectre RMN 1H apporte des informations visuelles directes sur ces métabolites. L’efficacité de chaque processus a été évaluée et comparée par le biais d’analyses réalisées par spectroscopie infrarouge sur l’éthanol et l’acide acétique. Les données quantitatives ont été expliquées à l’aide d’algorithmes de chimiométrie. Nous vous conseillons la lecture de l’article intégral (voir lien ci-contre).

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