Cet article décrit une étude comparative du potentiel inhibiteur de 18 composés phénoliques, dont les acides hydroxybenzoïques et leurs dérivés, les acides hydroxycinnamiques, les alcools phénoliques et autres composés reliés, les stilbènes, les flavan-3-ols et les flavonols sur différentes souches de bactéries lactiques (LAB) des espèces Oenococcus oeni, Lactobacillus hilgardii et Pediococcus pentosaceus isolés à partir du vin. Globalement, les flavonols et les stilbènes avaient l’effet inhibiteur le plus important (valeurs de IC50 les plus faibles) sur la croissance des souches testées (0.160–0.854 pour les flavonols et 0.307–0.855 g/L pour les stilbènes). Les acides Hydroxycinnamiques (IC50 > 0.470 g/L) et les acides hydroxybenzoïques et les esters (IC50 > 1 g/L) avaient un effet inhibiteur moyen, et les alcools phénoliques (IC50 > 2 g/L) et les flavanol-3-ols (effet négligeable) avaient l’effet le plus négligeable sur la croissance des souches de LAB étudiées. En comparaison avec les additifs œnologiques antimicrobiens, les valeurs IC50 de la plupart des composés phénoliques étaient plus élevées que ceux du métabisulfite de potassium pour les souches d’O. oeni (environ 4 fois plus élevés pour la quercétine que pour le métabisulfite de potassium), mais plus faible que les souches de L. hilgardii et P. pentosaceus (environ 2 fois plus faible pour la quercétine). Les valeurs IC50 du lysozyme étaient négligeables pour L. hilgardii et P. pentosaceus, et étaient plus élevées que celles correspondant à la plupart des composés phénoliques testés pour les souches d’O. oeni, en indiquant que les lysozymes étaient moins toxiques pour le LAB que les composés phénoliques du vin. La microscopie électronique à balayage a confirmé les dommages subits par les membranes cellulaires comme étant la conséquence d’incubation avec des agents antimicrobiens. Ces résultats contribuent à la compréhension des actions inhibitrices des composés phénoliques sur la progression de la fermentation malo-lactiques, et aussi sur le développement de nouvelles alternatives à l’usage des sulfites en œnologie. Nous vous conseillons la lecture de l’article intégral (voir lien ci-contre).

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