Le vin peut contenir des traces de carbamate d’éthyle (EC), un cancérigène qui se forme lorsque l’éthanol réagit avec les composés carbamyl tels que la citrulline, qui est produite à partir de l’arginine par la bactérie lactique (LAB). Bien que les quantités d’EC dans le vin soient souvent négligeables, une augmentation légère mais régulière a été remarquée ces dernières années, dû au fait que le changement climatique a entraîné l’augmentation des températures. Les niveaux d’alcool sont alors devenus proportionnellement plus élevés, ce qui favorise la formation d’EC.

Cette étude s’est penché sur la présence de gènes ARC pour la voie de l’arginine deiminase dans plusieurs souches de différentes espèces de LAB. Leur capacité de dégradation de l’arginine a également été étudiée.

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