Le collage est une étape très importante en œnologie, destinée à clarifier les vins et à en diminuer l’astringence. Une meilleure compréhension de l’action des protéines de collage, en particulier des gélatines, sur les composés phénoliques permettra de mieux maîtriser la technique de collage et d’orienter la recherche de nouveaux types de protéines pouvant se substituer aux gélatines comme les protéines végétales. La composition phénolique de 5 vins a été étudiée avant et après collage avec 2 gélatines de poids moléculaire homogène et distinct (16 kD et 190 kD) et avec 3 protéines végétales. Les gélatines précipitent des quantités de tanins identiques (15 % environ) mais la qualité des tanins est différente. La gélatine la plus hydrolysée (16 kD) élimine des tanins à degré de polymérisation plus élevé que la gélatine la moins hydrolysée (190 kD). L’analyse sensorielle des vins montre que la diminution de l’astringence est liée à la diminution de la concentration en tanins condensés (plus ou moins polymérisés) et/ou à l’élimination de tanins de degré de polymérisation élevé et fortement galloylés. Par rapport aux gélatines, les protéines végétales éliminent des quantités de tanins moindres mais la qualité des tanins éliminés reste la même : ils sont fortement polymérisés et galloylés. Ces résultats indiquent que les protéines végétales peuvent être utilisées comme produits de collage.

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