La capacité des lies de levure à éliminer les thiols a été étudiée dans ces travaux à la fois dans un milieu synthétique et dans un vin. Dans le milieu synthétique, les lies de levure ont permis de réduire la concentration en thiols avec une production concomitante d’H2S. Dans le vin, la consommation de thiol est plus faible mais n’entraîne pas de production d’H2S. Il semblerait que des unités SH libres soit partiellement impliquée dans le phénomène de consommation des thiols, qui ne semble pas, par contre nécessiter d’oxygène moléculaire. Comme la consommation de thiols et la formation d’H2S ont été inhibées par l’EDTA, il semblerait que certains cations métalliques soient impliqués dans ce phénomène. (Nous vous conseillons la lecture du texte intégral. Titre original: Study of thiol consumption by yeast lees)