L’effet des champs électriques pulsés de haute intensité (CEP, champs électriques pulsés) est étudié comme une technologie physique alternative aux méthodes thermiques traditionnelles de conservation de certains aliments. Ses propriétés intrinsèques de préservation des caractéristiques nutritionnelles et sensorielles des produits traités font que cette technologie puisse être envisagée dans le domaine oenologique comme une pratique permettant de réduire la population microbienne naturelle qui accompagne le moût. De cette manière, on pourrait réduire les niveaux de dioxyde de soufre ajoutés au début du processus fermentaire et faciliter le démarrage et le développement de ce dernier sans danger de développement d’altérations microbiennes dues à la flore autochtone qui accompagne le raisin. On a étudié l’effet de différentes conditions de traitement par CEP sur les levures, bactéries lactiques et bactéries acétiques habituelles que nous pouvons trouver dans un moût. Ainsi, on a évalué la population de Kloeckera apiculata, Saccharomyces cerevisiae, Lactobacillus plantarum, Lactobacillus hilgardii et Gluconobacter oxydans avant et après les différents traitements par CEP : combinaisons d’intensités de champ variées, différentes fréquences d’impulsions et durées de traitement. Les CEP affectent la survie des micro-organismes à divers degrés, mais il faut noter que, de manière générale, l’intensité de champ agit proportionnellement sur la destruction microbienne. L’analyse des résultats a démontré que la durée du traitement, la force du champ électrique et la fréquence des impulsions modifient significativement l’inactivation microbienne dans les moûts. Ainsi, on a observé des réductions de plus de 4 logarithmes dans les populations des deux levures et des bactéries lactiques étudiées et jusqu’à 2,5 logarithmes de destruction dans le cas des bactéries acétiques. Nous vous invitons à consulter l’article intégral dont vous trouverez le lien ci-contre.

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