Keywords: wine, aging, non-flavonoids, analysis Il est bien connu que l’élevage du vin aura un impact significatif sur son apparence et ses caractéristiques organoleptiques. Des études précédentes ont établi une série de facteurs endogènes au vin, qui affectent le processus de maturation, et qui peuvent déterminer si ses effets produits sur le vin seront positifs ou négatifs. Parmi ceux-ci se trouvent la composition phénolique, le pH, la concentration en métaux, le taux d’oxygène dissous et les niveaux de dioxyde de soufre libre et total. Les facteurs exogènes sont quant à eux en partie déterminés par les conditions de stockage du vin (lumière et température) mais aussi par le type d’obturateur choisi (pénétration d’oxygène plus ou moins importante). Cette étude tente d’établir les facteurs clés affectant l’élevage du vin en analysant les effets de différents paramètres sur la vitesse et la nature de réactions d’un composé non flavonoïde (acide gallique) dans une solution de vin modèle. Il est procédé à l’analyse et la quantification de l’acide gallique restant et/ou des produits d’oxydation par spectrophotométrie, DAD-LCMS, MS-MS et HPLC. Le SO2 est quantifié à l’aide d’une technique Ripper modifiée, et l’oxygène est déterminé à l’aide d’une sonde à oxygène dissout. L’évaluation statistique est réalisée par analyse factorielle fractionnaire complète. Lors des premiers examens, six phénols simples ont été soumis à des conditions d’élevage accélérées puis à une analyse spectrale. La plupart des résultats observés était en cohérence avec ceux observés lors d’études antérieures, et certaines observations complémentaires intéressantes sur les zones d’absorbance maximale et l’influence du dioxyde de soufre ont été faites. L’on attend des analyses spectrales de masse, et des examens HPLC qu’ils apportent un éclairage sur la nature et la concentration des produits ; cela devrait montrer l’importance relative de chaque paramètre impliqué dans les réactions d’élevage du vin. Cela conduira aussi à une meilleure compréhension des facteurs qui agissent sur la qualité du vin lors du stockage et permettra aux œnologues d’avoir plus de contrôle sur le processus d’élevage. Nous vous conseillons la lecture du texte intégral. Titre original :”An investigation into factors affecting wine aging”