Le dioxyde de soufre (SO2) est un agent de conservation important couramment utilisé en vinification. Des concentrations élevées de SO2 combiné limitent l’efficacité du sulfitage résultant en des ajouts de SO2 total plus importants, qui peuvent dépasser les limites autorisées par la loi et menacer la santé des consommateurs.
Les principaux composés susceptibles de se combiner avec l’SO2 (l’acétaldéhyde, le pyruvate, l’acide α-cétoglutarique, l’acide galacturonique, le glucose et l’acétoine) ont été quantifiés dans 237 vins de table rouges et blancs par HPLC avec pré-colonne de dérivation de 2,4- dinitrophénylhydrazine.
Les concentrations moyennes des liants de SO2 dans les vins rouges et blancs (moyenne ± SE ) étaient : l’acétaldéhyde (rouge, 25 ± 3 mg/l ; blanc, 40 ± 3 mg/l), l’acide pyruvique (rouge, 14 ± 2 mg/l ; blanc, 25 ± 2 mg/l), l’acide α-cétoglutarique (rouge, 74 ± 4 mg/l; blanc, 31 ± 3 mg/l ), l’acide galacturonique (rouge, 810 ± 51 mg/l; blanc, 267 ± 13 mg l), le glucose (rouge, 1400 ± 770 mg/l; blanc, 4750 ± 648 mg/l) et l’acétoïne (rouge, 11 ± 1 mg/l; blanc, 10 ± 1 mg/l).
Dans l’ensemble, l’acétaldéhyde a été identifié comme étant le liant le plus important de l’SO2. La formation d’acétaldéhyde à partir de l’oxydation involontaire de l’éthanol au cours des étapes post-fermentaires justifierait probablement les grandes différences observées entre les vins produits dans différentes caves en termes de concentration d’acétaldéhyde et représente une cible quant à la réduction des liants de l’SO2.
Les traitements post-fermentaires et la mise en bouteille ont été identifiés comme étant des points critiques dans la formation d’acétaldéhyde.
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