Au cours de la fermentation du vin, différentes souches de Saccharomyces cerevisiae sont en concurrence dans le même moût en fermentation et la domination a lieu quand une souche surmonte toutes les autres.
Le but de cette étude était d’étudier ce phénomène en identifiant les souches de S. cerevisiae dotées de cette fonction et de les tester au laboratoire.
Tout d’abord, les souches autochtones de S. cerevisiae ont été isolées à partir du Nebbiolo, identifiées moléculairement et caractérisées. Des souches de S. cerevisiae génétiquement différentes ont été ensuite soumises à une caractérisation physiologique et à une micro-fermentation. La cinétique de perte de poids a été mesurée et l’analyse par HPLC a été réalisée à la fin de la fermentation.
Les souches qui présentaient de bonnes performances fermentaires ont été ensuite retenues pour d’ultérieures analyses et pour déterminer leur fonction de domination. A cet effet, des couples de souches ont été inoculés simultanément dans le moût de Nebbiolo et les fermentations ont été pilotées par analyses microbiologiques et chimiques.
Deux différentes approches d’inoculation ont été utilisées : co-fermentations en flacon avec des cellules mixtes et co-fermentations en réacteur où les cellules des deux souches différentes ont été séparées au moyen de membranes de filtration à 0,45 μm, ce qui a permis au moût en fermentation de se déplacer librement entre les deux compartiments.
Pendant les co-fermentations en flacon, une PCR minisatellite a été appliquée, afin de différencier les deux souches et de déterminer celle qui était capable de dominer. Le protocole comportait une approche de culture dépendante et indépendante.
Dans le premier cas, l’extraction d’ADN a été effectuée sur toutes les colonies grattées sur les plaques après échantillonnage.
Dans le second cas, l’extraction d’ADN a été effectuée directement sur le moût en fermentation.
Les souches qui étaient capables de dominer ont été testées contre plusieurs S. cerevisiae afin de confirmer ce comportement de dominance. La dominance a été observée dans les premiers stades de la fermentation, aussi tôt que 3 jours.
Les combinaisons de souches dominantes et non dominantes étaient ensuite soumises à des tests dans le système de co-fermentation en réacteur, afin d’effectuer une analyse à souche unique pour comprendre mieux le comportement de dominance.
Étonnamment, les résultats obtenus dans les co-fermentations en flacon n’ont pas été confirmés. En fait, les deux souches, l’une supposée être dominante et l’autre non dominante, coexistaient tout au long de la période de fermentation.
Les résultats de cette étude suggèrent que le comportement dominant de S. cerevisiae est seulement exprimé quand elles sentent d’autres levures dans le même environnement.
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