La floculation est une propriété importante de certaines souches, qui représente une amélioration technologique pour les différents procédés de fermentation. Dans cette recherche les auteurs ont déterminé les propriétés de floculation de la flore Saccharomyces cerevisiae indigène de l’appellation d’origine contrôlée Vinos de Madrid. Au sein de cette population la fréquence d’apparition de souches floculantes était faible. Des différences dans la répartition géographique de ces souches floculantes ont été observées parmi les 3 zones de viticulture (Arganda, San Martin de Valdeiglesias et Navalcarnero) de l’appellation, la plupart des souches floculantes ayant été isolées au milieu et à la fin des fermentations alcooliques spontanées. La capacité de floculation des levures isolées a été évaluées, mettant en évidence l’influence du milieu de culture à la fois sur l’expression et l’intensité du caractère floculant. De plus la capacité de ces souches floculantes à former d’autres types d’agrégats a été étudiée. (Nous vous conseillons la lecture du texte intégral. Titre original: Ecological study and flocculation of yeasts from the Denomination of Origin Vinos de Madrid)
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