L’astringence est un des attributs sensoriels les plus importants dans les vins rouges et est attribué à la présence de composés phénoliques. L’objectif de cette étude à été de déterminer la relation entre les tanins, les anthocyanes, les concentrations en pigments polymères de petite (SPP) et grosse (LPP) taille, dans plusieurs vins rouges de l’Etat de Washington et de relier ces valeurs pour étudier l’astringence. Trois groupes provenant d’une large sélection de vins ont été formés en fonction de leur concentration en tanins : faible (<400 mg/L CE), moyenne (400–800 mg/L CE), et élevée (>800 mg/L CE). Les vins issus de Cabernet Sauvignon représentant des concentrations faibles, moyennes et élevées ont été sélectionnés et évalués par 18 participants novices. Les résultats sensoriels ont montré de manière nette que les participants ont noté des taux plus élevés d’astringence pour les vins ayant des concentrations en tanin fortes, en comparaison aux vins à faible concentration (p 0.05). Dans une seconde étude, un jury expérimenté a évalué des vins de Cabernet Sauvignon et Merlot représentant des combinaisons de concentrations faibles, moyennes, et fortes en tanins, ainsi que des concentrations d’anthocyane, SPP et LPP. Les résultats ont montré que l’astringence perçue est corrélée de manière nette avec les tanins, ainsi que les niveaux de SPP et LPP ; l’amertume est quant à elle corrélée avec les SPP, LPP puis les niveaux de tannins (p 0.05). Ces résultats ont fait état de la relation entre les composés polyphénoliques (tanins, SPP et LPP) et les attributs sensoriels de l’astringence et de l’amertume. Nous vous conseillons la lecture de l’article intégral (voir lien ci-contre).

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