Les amines biogènes sont principalement formées par les bactéries lactiques à partir des acides aminés pendant la fermentation malolactique (FML). Plusieurs facteurs peuvent influencer la teneur en acides aminés du moût de raisin et du vin, y compris le contact avec la pellicule du raisin avant, pendant et après la fermentation alcoolique. La quantité et la composition des acides aminés dans le moût peuvent potentiellement dicter la formation ultérieure d’amines biogènes.

Dans cette étude, nous étudions l’influence des composés extraits de la pellicule du raisin par différents procédés de macérations, sur la formation d’amines biogènes.

Les Vins ont été produits à petite échelle à partir de deux cépages rouges. Les traitements étaient les suivants : jus de goutte (sans contact avec la pellicule), contact avec la pellicule pendant la fermentation alcoolique, macération à froid et macération longue ; suivis par une FML dans tous les cas.

Nos résultats montrent que des niveaux plus élevés d’acides aminés précurseurs et des amines biogéniques ont été détectés en absence de contact avec la pellicule, avec macération prolongée et dans une moindre mesure avec la macération classique.

La macération à froid avant la fermentation augmente initialement l’extraction des acides aminés et la formation d’amines biogènes, mais conduit à des concentrations plus faibles en ces composés nocifs dans les vins finaux.

La macération à froid semble donc avoir un effet protecteur contre l’accumulation d’amines biogènes pendant la FML

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