La connaissance des mécanismes impliqués dans la résistance par Oenococcus oeni aux stress rencontrés dans le vin, notamment celui lié à la présence d’éthanol, est importante surtout depuis l’avènement de préparations de bactérie à inoculation directe. L’éthanol entraîne une augmentation de la perméabilité membranaire de la bactérie ayant pour conséquence une fuite de matériel intracellulaire (ayant une absorbance à 260 nm) et un accroissement passif de l’influx protonique acidifiant le cytoplasme bactérien. Des cellules mises en croissance dans un milieu contenant 8 pourcentage vol. d’éthanol montrent une adaptation à ce stress, la perte de matériel cellulaire étant limitée (démontré par mesure du contenu cytoplasmique à DO 260 nm). Pour des croissances conduites à 10 pourcentage vol. éthanol, l’influx passif protonique est également limité. Les auteurs ont également utilisé un colorant, la carboxyfluorescéine (cF), comme indicateur et de l’intégrité membranaire et de son activité enzymatique, ainsi que la propidium iodine (PI), pour évaluer les dommages membranaire causés par l’éthanol. L’utilisation combinée de la cytofluorescence et de ces deux marqueurs permet d’évaluer la résistance acquise de population d’O. oeni lors de lors leur multiplication en présence d’alcool. Selon les auteurs, ces informations sont très importantes afin de connaître le niveau d’adaptation de cellules bactériennes acclimatées. (Nous vous conseillons la lecture de l’article intégral. Titre original: FLOW CYTOMETRIC ASSESSMENT OF MEMBRANE INTERGRITY OF ETHANOL-STRESSED OENOCOCCUS OENI CELLS)