La fermentation malolactique (FML) est une étape clef dans l’élaboration des vins rouges et de certains vins blancs. Elle permet d’éliminer l’acide-L-malique qui conférait une « verdeur » indésirable au vin. L’acide-L-lactique qui en résulte est moins agressif. Il possède une attaque plus douce et aigrelette. Pendant la FML, les bactéries lactiques sont à l’origine d’autres modifications notables : apparition des arômes beurrés, révélations des notes boisées lors des FML en barriques ou avec des copeaux. Certains effets sont également suspectés : impact sur les arômes fruités des vins, effet sur la couleur…Ils sont, à l’heure actuelle, plus ou moins bien caractérisés et doivent encore faire l’objet de travaux de recherche. Dans tous les cas, la FML est la dernière intervention microbienne souhaitée et souhaitable dans l’itinéraire de vinification. Après, la flore microbienne du vin doit être stabilisée car les micro-organismes susceptibles d’agir : bactéries lactiques résiduelles, bactéries acétiques et levures d’altérations peuvent être très préjudiciables. L’objectif de ce travail n’est pas de mettre en évidence les effets directs des bactéries lactiques sur les profils organoleptiques des vins durant la FML mais de démontrer pourquoi une bonne gestion de la FML est indispensable pour préserver les qualités aromatiques du vin en cours d’élaboration.