Les observations en microscopie électroniques montrent que les enzymes pectolytiques agissent différemment sur la dégradation des parois cellulaires de la pellicule des raisins et sur la libération des tanins. PG et PL dégradent les pectines de la lamelle moyenne et de la paroi primaire et favorisent la libération principalement des tanins qui se trouvent sous forme granulaire à l’intérieur de la vacuole. La cellulase dégrade les fibres de cellulose et permet la libération des tanins liés à la paroi cellulaire, ce qui laisse supposer que ces derniers sont liés dans la paroi cellulaire à des molécules cellulosiques. La dégradation de la pellicule se fait préférentiellement en partant des cellules de la pulpe vers l’épiderme en raison de la présence d’une cuticule à la surface de la pellicule. En outre, la diffusion des tanisn reste aléatoire puisque ces observations montrent que malgré la destruction de la paroi, la cellule garde son intégrité grâce à la présence des membranes cellulaire et vacuolaire qui s’opposent à la diffusion des solutés de la vacuole vers le milieu extérieur. (Nous vous conseillons la lecture de l’article intégral. Titre original: EXAMEN EN MICROSCOPIE ELECTRONIQUE DE L’INFLUENCE D’ACTIVITES ENZYMATIQUES PURIFIÉES SUR LES PAROIS CELLULAIRES DES PELLICULES DE RAISINS)