L’objectif de cette étude était de déterminer de quelle façon les changements de composition de la baie induits par un ombrage artificiel (exclusion de la lumière du soleil) agissent sur les caractéristiques du vin, notamment sur la couleur, la composition en flavonoïdes et les caractéristiques organoleptiques. Avant leur floraison, des baies de Syrah ont été cloisonnées dans des boîtes conçues de façon à exclure totalement la lumière sans altérer la température des grappes et leur humidité. Cette mise à l’ombre artificielle n’a eu que peu d’effet sur la maturation des baies et l’accumulation des sucres, mais au moment de la récolte, les grappes ombragées présentaient des baies plus petites et des pépins plus lourds, ainsi qu’un jus au pH et à l’acidité titrable plus élevés. La quantité d’anthocyanes dans le fruit n’était pas significativement différente entre les fruits à l’ombre et les fruits au soleil, mais la composition en anthocyanes dans les baies ombragées présentait une plus grande proportion d’anthocyanes dioxygénés (les glucosides des dérivés de cyanidine et péonidine). Les fruits ombragés présentaient plus de tannins issus des pépins et moins de tannins issus des pellicules ; néanmoins le changement le plus important au niveau des flavonoïdes était une réduction drastique des flavonols dans les fruits ombragés, ce qui correspond à des études menées préalablement. Les vins produits à partir des baies ombragées présentaient une densité de la couleur plus faible, et une plus faible concentration en phénoliques totaux, en anthocyanes et en tanins au moment de la mise en bouteille et après une conservation de 3 ans. Les analyses des composés aromatiques potentiels après hydrolyse des acides ont indiqué que les vins produits à partir des fruits ombragés présentaient des concentrations plus faibles de glycosides de béta-damascénone et de 1,1,6-triméthyl-1,2-dihydronaphtalène (TDN). Les analyses sensorielles des vins n’ont pas mis en évidence de différence significative au niveau des caractéristiques organoleptiques ; néanmoins, les vins produits à partir des fruits ombragés ont reçu des notes plus faibles pour l’astringence, les arômes de fruits et la persistence aromatique des caractéristiques gustatives. Ces résultats indiquent qu’un ombrage extrême des fruits de Syrah peut diminuer la couleur de vin, la concentration en anthocyanes et en tanins et altérer les caractéristiques organoleptiques. Nous vous recommandons la lecture de cet article dans son intégralité. Titre original : Exclusion of sunlight from Shiraz grapes alters wine colour, tannin and sensory properties