La phase d’élevage d’un vin est une étape technologique délicate en raison des modifications physico-chimiques qui caractérisent les principaux attributs organoleptiques. Un des points clé est l’interaction qui se produit entre les constituants du vin, l’oxygène et la typologie du contenant. On connaît depuis longtemps les effets du bois liés surtout à la lente oxygénation et à la cession de composés intéressants. La technique d’apport contrôlé d’oxygène a été mise au point pour simuler les réactions complexes qui se déroulent pendant la conservation en fûts de petite taille. Par apport contrôlé on entend un ajout lent et continu d’oxygène tel que la vitesse d’apport soit inférieure à celle de la consommation. En pratique, il faut éviter toute oxygénation violente qui entraîne une oxydation généralisée et non contrôlée. La gestion du procédé est cependant difficile du fait que les variables en jeu ne sont pas aisément quantifiables in situ, et il en résulte que l’opération est souvent menée avec un certain empirisme.

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