Les conditions climatiques plus chaudes et plus sèches découplent les processus de maturation des baies et affectent la relation entre les sucres et les métabolites secondaires. L’étude des pratiques culturales visant à retarder la maturation et la caractérisation de leurs effets sur la composition du vin sont importantes pour atténuer la maturation accélérée causée par des températures plus élevées et des épisodes fréquents de stress hydrique. La désynchronisation entre l’accumulation de sucre, les anthocyanes et les acides organiques au cours de la maturation avancée, signalée dans des études antérieures, se traduit souvent par une maturité phénolique et aromatique sous-optimale aux niveaux de sucre ciblés pour la vinification.
Dans cette étude, l’effet de différents taux de maturation sur la chimie des vins de Cabernet Sauvignon a été étudié afin de déterminer si une maturation retardée permettrait d’obtenir des vins de meilleure qualité. Les taux d’accumulation de sucre dans les fruits ont été manipulés au moyen de traitements de manipulation de la charge de la culture et d’une irrigation en fin de saison. Les fruits ont été récoltés à 26 °Brix et soumis à une vinification de recherche en petits lots. La chimie de base et la composition des composés phénoliques et aromatiques ont été analysées dans les vins finaux. Les traitements des vignobles ont donné lieu à trois cinétiques d’accumulation des sucres. Une accumulation plus rapide des sucres (1 semaine plus tôt) a été obtenue en réduisant la charge de la culture, tandis qu’une combinaison d’enlèvement de la culture et d’irrigation tardive a retardé la maturation (2 semaines plus tard) par rapport aux vignes non traitées. Ces effets de la charge végétale et de l’irrigation tardive ont déjà été signalés précédemment.
Dans les vins finaux, il n’y a eu que peu ou pas de changements dans la chimie de base en réponse à la vitesse de maturation. La charge de la culture a principalement affecté le profil des composés aromatiques du vin, y compris les composés dérivés du raisin et de la fermentation. D’autre part, une augmentation de l’irrigation en fin de saison a entraîné une augmentation des niveaux de composés phénoliques, ce qui s’est traduit par une amélioration de la couleur et des caractéristiques de la bouche. La maturation a été retardée par l’interaction de l’éclaircissement des grappes et de l’irrigation en fin de saison, ce qui a entraîné des concentrations plus élevées de composés volatils et phénoliques et une amélioration supplémentaire de la qualité du vin. En réponse à une accumulation plus lente de sucre, une amélioration des indicateurs primaires de la qualité du raisin, tels que des composés verts plus faibles et des anthocyanes plus élevées, s’est traduite par une meilleure qualité du vin. Des effets similaires sur ces composants du vin ont déjà été observés dans des études où la maturation a été retardée par d’autres moyens.
Cette étude confirme que la maturation retardée est bénéfique pour améliorer la qualité du vin dans les variétés à maturation tardive.
L’amélioration de la maturation accélérée est particulièrement critique dans les régions viticoles chaudes et sèches avec de longues saisons, alors que les traitements étudiés peuvent ne pas être nécessaires ou donner les mêmes résultats dans les régions viticoles fraîches.Il a également été démontré que la charge de la récolte et l’irrigation en fin de saison ont un effet spécifique sur l’arôme et les composés phénoliques respectivement, ce qui mérite d’être approfondi dans de futures études.
Poster présenté à Macrowine virtual (23-30 juin 2021)
La mort cellulaire dans les baies de Vitis vinifera L...
