L’effet de concentrations croissantes d’éthanol (0, 4, 7,5 et 13 %) et de la durée de contact (respectivement 1, 4, 7 et 10 jours) sur l’extraction des composés phénoliques des pellicules et des pépins de raisin Vitis vinifera ‘Aglianico’ et ‘Uva di Troia’ a été examiné. Deux tests de macération post-fermentaire dans deux solutions hydroalcooliques à 11 et 13% d’éthanol ont également été réalisés. Les caractéristiques chromatiques et les composés phénoliques du milieu ont été analysés par HPLC et par spectrophotométrie. L’extraction des composés phénoliques totaux, des anthocyanes, des proanthocyanidines, des flavanes réactifs à la vanilline (FRV) des pellicules de raisin a atteint son maximum le 4ème jour de macération. La quercétine et l’acide gallique ont été progressivement extraits des pellicules de raisin. La libération maximale de flavan-3-ols des pellicules a été atteinte le premier jour de macération. Les composés phénoliques totaux, les tanins et la FRV ont été extraits progressivement des pépins. Lors de la macération post-fermentaire, plus le contenu en éthanol était élevé, plus l’extraction de polyphénols totaux et de tanins des pellicules de Uva di Troia et l’extraction des polyphénols totaux et des tanins des pépins d’Aglianico étaient importantes. Ces résultats indiquent clairement que le cépage influence principalement la libération de composés phénoliques des parties solides de la baie dans le moût lors de la macération post-fermentaire. Nous vous conseillons la lecture de l’article intégral (voir lien ci-contre).