La couleur : d’abord une affaire de potentiel Les pigments qui assurent la couleur des vins rouges, aussi bien en termes d’intensité que de nuance, sont les anthocyanes issues du raisin et leurs produits de réaction formés au cours de la vinification. À l’exception des cépages dits “teinturiers”, les anthocyanes se situent dans les vacuoles des cellules de la pellicule de la baie de raisin. Les tanins, qui jouent un rôle sur la stabilité de cette couleur, se retrouvent principalement dans les pépins et les pellicules. Des travaux récents de l’INRA indiquent la présence de tanins, à faible concentration, dans les pulpes. Nous vous invitons à consulter l’article complet, lien ci-contre.

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