Une nouvelle préparation pectolytique d’enzyme a été étudiée durant deux ans sur cépage Cabernet Sauvignon en France. Les résultats obtenus montrent sur des vins jeunes et des vins d’un an un impact positif de cette nouvelle préparation enzymatique sur la couleur ainsi que sur la structure du vin. Les arômes spécifiques et les composés phénoliques analysés montrent que cette enzyme est très efficace pour augmenter le contenu en phénols polymériques et en arômes variétaux dans les vins traités. Lors de dégustation, les vins additionnés d’enzymes ont été préférés et plus particulièrement pour leurs arômes et leur complexité globale. (Nous vous conseillons de lire l’article complet. Titre original : Extraction of red wine phenolics during fermentation: a new pectinase preparation)