Ce travail porte sur l’étude de l’influence du pH, de la température, du degré alcoolique et de la durée sur l’extraction de certains ellagitanins (castalgine, vescalagine, grandinine, roburine D et E) et de l’acide ellagique à partir de copeaux de bois de chêne (*Quercus pyrenaica* L.) dans des solutions de vins. Après 104 jours d’extraction, la détermination de ces composés par chromatographie liquide à haute performance à polarité de phase inverse (HPLC) a permis d’établir l’évolution quantitative et qualitative de chaque composant et l’effet de chacune des conditions d’extraction sur les ellagitannins, au niveau individuel et total, à partir des copeaux de chêne. La vescalagine et la castalagine sont les ellagitanins mesurés individuellement le plus fréquemment dans toutes les conditions d’extraction. Les quantités d’ellagitanins individuels et d’acide ellagique ont augmenté durant les premières semaines d’extraction, puis ont subi un déclin. Dans les conditions d’extraction étudiées, la température a été le principal facteur influençant l’évolution des ellagitanins et de l’acide ellagique. Les résultats suggèrent qu’une baisse/dégradation de ces composés est moins notable quand les températures sont basses (12°C). Après 104 jours d’extraction, le contenu en ellagitanins dans un échantillon de vin est plus élevé quand la solution est à 12°C que lorsqu’elle est portée à 20°C. D’un autre côté, les effets du degré alcoolique et du pH d’une solution de vin sur l’extraction et l’évolution des composés analysés (excepté pour la castalagine et la vescalagine) semblent être moins importants que ceux de la température.

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