Évaluer le contenu phénolique des baies de raisin rouges est un pré-requis important pour comprendre comment les phénols des baies influent sur la qualité du vin. L’influence de paramètres sélectionnés sur l’efficacité d’extraction des phénols provenant de 8 cultivars de raisins rouges a été examinée afin de déterminer une méthode d’extraction rapide et fiable. Les effets de la durée de contact avec le solvant, la température d’extraction et la concentration d’éthanol et d’acide hydrochlorique sur l’extraction des phénols totaux et des anthocyanes ont été examinés lors d’une série d’expériences menées dans le cadre d’un plan factoriel. Les résultats ont été comparés aux concentrations « totales » telles que mesurées par un protocole d’extraction « totale » modifié et les données ont été exprimées comme efficacités d’extraction relatives. La température d’extraction et la concentration des solvants éthanol et acide hydrochlorique ont eu des effets très significatifs sur l’extraction des phénols et des anthocyanes. La procédure d’extraction optimisée a été la suivante : Mélanger de l’éthanol aqueux acidifié 50/50 v/v (0,1 M HC1) à un rapport de 1:1 volume/poids de baies foulées afin d’arriver à une concentrationn d’éthanol de 25% v/v pendant 5 minutes à 40°C. Cette opération est suivie d’une neutralisation et d’une clarification. Avec cette procédure rapide, il a été possible d’extraire 81,8% des phénols totaux et 91,5% des anthocyanes contenus dans les baies. Nous vous conseillons la lecture de l’article intégral. Titre original: Rapid Extraction of Polyphenols from Red Grapes.

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