Ce projet de recherche est né il y a plusieurs années dans le but d’essayer de résoudre les différents problèmes posés par les produits de clarification utilisés : le besoin de remplacer les protéines d’origine bovine par d’autres d’origine porcine, les exigences d’étiquetage des produits allergènes et enfin la sévérité grandissante de certains pays par rapport à l’utilisation de produits d’origine animale. On a donc envisagé une alternative utilisant la levure comme source de protéines.
Dans ce séminaire en vidéo, Christophe Morge décrit le travail important réalisé par l’Université de Bourgogne afin d’obtenir des extraits de protéines de levure pour la clarification des moûts et des vins et pour l’amélioration du profil organoleptique.
Après une longue phase de sélection et d’optimisation du processus, on a réussi à obtenir un produit alternatif aux produits de clarification traditionnel (gélatine d’origine porcine, ovalbumine, queue de poisson, etc.) qui est en plus très efficace dans la vinification en blanc, autrement dit en présence de faibles concentrations en polyphénols.
Le séminaire reproduit dans cette vidéo a été présenté lors de la 9ème édition de Enoforum (Vicenza, Italie, 5-7 mai, 2015) dans la session organisée en collaboration avec la société ArtEnology-Sofralab.
Note
Le séminaire en vidéo se présente sous la forme d’un véritable cours d’actualisation des connaissances professionnelles d’une durée de 17 minutes, au moins. Ainsi, avant de lancer la vidéo, nous vous conseillons de vous préparer pour une session ininterrompue (exemple : assurez-vous de ne pas avoir d’autres engagements auxquels répondre pendant toute la durée de la session, éteignez votre téléphone portable, et ayez de quoi prendre des notes à disposition).
