Beaucoup de vins nécessitent un traitement à la bentonite pour éliminer les protéines instables. Aussi efficace que soit ce type de traitement, il est en revanche certain qu’il a tendance à diminuer la couleur, l’arome, et la rondeur en bouche. On estime en outre que 3 à 10% du vin se trouve perdu dans les lies de bentonite.Une étude a donc été menée sur un vin modèle, afin d’identifier les moyens de diminuer les doses de bentonite en augmentant son efficacité. Au moyen d’une protéine instable du vin purifiée (VVTL1), on a considéré 6 différents facteurs : le pH, la température, l’alcool, le potassium, les polyphénols et les sucres. Une bentonite sodique a été utilisée pour l’essai. Les résultats montrent que cette bentonite est plus efficace à pH plus bas (3,0), à température élevée (23,6°C) et à des concentrations en potassium plus importantes (900 mg/L). Parallèlement, en collaboration avec de nombreuses caves, des essais de stabilisation avec différents vins ont été effectués, en corrélant la quantité de protéines restantes après le traitement avec la courbe théorique obtenue en laboratoire. Il en résulte que théoriquement, la majeure partie des vins pourraient être stabilisés avec 5 à 55g/hL de bentonite, alors que dans la pratique, les doses varient de 60 à 100g/hL. Il est donc évident qu’il existe une bonne marge d’amélioration de l’efficacité du traitement, en optimisant les conditions opératoires. (Nous vous conseillons la lecture du texte intégral. Titre original : Factors affecting bentonite performance.)