Les fermentations du glucose et fructose engendrées par des souches de levures industrielles sont fortement affectées par la complexité structurelle de la source d’azote ainsi que par la disponibilité en oxygène. Dans cette étude, deux souches de vin industrielles Saccharomyces cerevisiae ont été testées, soumises à la fois à des conditions de remuage et de repos, dans un milieu contenant soit a) 20% (p/v) glucose, ou b) 10% (p/v) fructose et 10% (p/v) glucose ou c) 20% (p/v) fructose, tous enrichis en sources d’azote variant d’un simple apport de sel d’ammonium (sulfate d’ammonium) à des acides aminés libres (acides casaminique) et peptides (peptone). Les données recueillies suggèrent qu’une source d’azote à la structure complexe n’est pas soumise aux mêmes mécanismes de contrôle que ceux impliqués par l’utisation de sources d’azote à la structure plus simple. Elle suggèrent également que l’intéraction mutuelle entre le carbone et les sources d’azote, tenant compte des mécanismes impliqués dans la régulation du métabolisme aérobie/anaérobie, peut jouer un rôle important dans la performance de fermentation des levures et réponde différemment selon la complexité structurelle de la source d’azote, aboutissant à un impact fort sur la performance de la fermentation. Nous vous conseillons la lecture de l’article intégral (voir lien ci-contre).