La fermentation malolactique (FML) est à l’origine d’une modification dans l’équilibre organoleptique des vins. Elle permet un assouplissement du vin par la baisse de l’acidité, l’apparition d’un arôme lactique plus ou moins discret et, éventuellement, une plus grande contribution aromatique du bois lors de FML en barriques (Gindreau et al., 2003). Depuis quelques années, la mesure de cette modification a été évaluée par l’analyse des composés volatils du bois de chêne (de Revel et al., 1999), par l’identification de molécules aux notes toasté/café correspondantes à certains thiols (Dubourdieu, 2005) ou par l’étude des macromolécules modifiant la structure du vin (Vivas et al., 1995). Les principales études sensorielles ont montré que ces modifications dans la composition du vin sont le plus souvent significatives ; elles expliquent que l’intérêt porté par les vinificateurs à la FML en barriques ne se limite pas aux dégustations des vins en primeur. Les recherches récentes au laboratoire (de Revel et al., 2005 ; Bloem, 2005 ; Bloem et al., 2007) ont permis de mieux comprendre le développement des arômes boisés lors de la FML et en particulier l’interaction d’Œnococcus oeni sur les précurseurs d’arôme du bois de chêne. Nous vous recommandons la lecture de l’article intégral (voir lien ci-contre)

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