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Activité inhibitrice des composés phénoliques face aux microorganismes impliqués dans les fermentations œnologiques

N. Quijada-Morín et al.; Grupo de Investigación en Polifenoles; Instituto de Ciencias de la Vid y del Vino; Bodegas Roda, Haro; Laffort España

Les arrêts de la fermentation sont un problème fréquent dans les vins de grande qualité ayant une haute teneur en polyphénols. L'objectif de ce travail consistait à évaluer l'activité antimicrobienne d'extraits phénoliques de raisins et de vins face aux souches de bactéries et de levures œnologiques. 

D'autre part, on a vérifié si l'usage d'un produit œnologique, capable d'éliminer les composés phénoliques ayant la capacité inhibitrice la plus importante, pouvait prévenir les arrêts de la fermentation.
Publié le 03/11/2015
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