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ARRETS DE FERMENTATION ET FERMENTATIONS LANGUISSANTES

Linda F. Bisson

les levures Saccharomyces ont progressivement été amenées à utiliser efficacement le sucre. A l’issue de la fermentation alcoolique du jus de raisin, il reste habituellement moins de 0,1 % de sucre. Les arrêts de fermentation surviennent lorsque les levures interrompent prématurément le métabolisme du sucre, laissant ainsi une concentration plus élevée que ce qui est attendu et considéré comme normal pour parler de fermentation « complète » à un niveau commercial. Les fermentations languissantes se caractérisent par une durée anormalement longue pour arriver leur terme, de l’ordre de plusieurs mois au lieu de deux à trois semaines. De nombreuses causes d’arrêts de fermentation et de fermentations languissantes sont connues. De telles fermentations sont difficiles à traiter, car elles ne sont généralement pas identifiées jusqu’à ce que l’arrêt se produise. L’arrêt de fermentation constitue une réponse des levures au stress de l’environnement. Les choix de traitement ont généralement des effets sur les caractéristiques du vin et nuisent à sa qualité. Pour ces raisons, les vinificateurs souhaiteraient réduire ou éliminer l’incidence de l’arrêt de fermentation.
Publié le 12/08/2005
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